Ribeye: πώς επιλέγεται, πώς κόβεται και πώς ψήνεται

Το ribeye βγαίνει από τη ράχη του μοσχαριού, στο ύψος περίπου του έκτου ως του δωδέκατου πλευρού. Είναι μυς που δουλεύει ελάχιστα όσο ζει το ζώο, γι' αυτό μένει μαλακός χωρίς να χρειάζεται αργό μαγείρεμα με υγρασία, όπως θέλουν το σπάλα ή το κότσι.

Αν κοιτάξετε μια φέτα ribeye κατά πρόσωπο, θα δείτε ότι δεν είναι ένας μυς αλλά τρεις. Στο κέντρο κάθεται το «μάτι», ο μεγάλος στρογγυλός μυς με το ομοιόμορφο σχήμα και την πιο σταθερή υφή. Γύρω του, χωρισμένο με μια λωρίδα λίπους, βρίσκεται το «καπάκι»: πιο χοντρές ίνες, περισσότερο λίπος ανάμεσά τους και το κομμάτι που οι περισσότεροι κρατούν για τελευταία μπουκιά. Πιο κοντά προς τον λαιμό εμφανίζεται και ένας τρίτος, μικρότερος μυς, που γίνεται πιο ευδιάκριτος όσο πάτε προς τα μπροστινά πλευρά.

Το μαρμάρωμα είναι όλη η υπόθεση με αυτή την κοπή. Δεν εννοούμε το λίπος στην άκρη της μπριζόλας, αυτό που κόβετε με το μαχαίρι στο πιάτο, αλλά τις λεπτές άσπρες φλέβες μέσα στο ίδιο το κρέας. Στη θερμότητα λιώνουν και λιπαίνουν τις ίνες από μέσα, οπότε το κρέας δεν στεγνώνει εύκολα. Όταν διαλέγετε ribeye, ψάξτε για πυκνό και λεπτό δίκτυο φλεβών σε όλη την επιφάνεια, όχι για λίγες χοντρές λωρίδες συγκεντρωμένες σε ένα σημείο.

Το κόντρα φιλέτο, η κλασική μπριζόλα, κόβεται από την ίδια ράχη αλλά πιο πίσω. Είναι πιο άπαχο, πιο σφιχτό στο δόντι και έχει καθαρό σχήμα με το λίπος μαζεμένο στη μία πλευρά. Το ribeye έχει λιγότερο ξεκάθαρο περίγραμμα, περισσότερο λίπος διάσπαρτο μέσα του και πιο πλούσια γεύση.

Στο κατάστημα κόβουμε ribeye από διαφορετικές προελεύσεις, και η κάθε μία έχει τον δικό της χαρακτήρα. Επειδή η κοπή γίνεται με το χέρι κάθε πρωί, το πάχος το ορίζετε εσείς.

Ribeye Αμερικής creekstone, από ΗΠΑ. Τα αμερικανικά ribeye ξεχωρίζουν κατά κανόνα για πυκνό μαρμάρωμα και πιο βουτυρώδες προφίλ στο στόμα. Δείχνουν τον χαρακτήρα τους σε medium rare προς medium, όταν το ενδομυϊκό λίπος έχει προλάβει να λιώσει.

Rib-eye Βραζιλίας, από Βραζιλία. Πιο σφιχτή υφή και πιο έντονη, ζωώδης γεύση, με λιγότερο λίπος ανάμεσα στις ίνες σε σχέση με το αμερικανικό. Θέλει λίγη προσοχή να μην περάσει το medium, γιατί δεν έχει τόσο λίπος να το καλύψει.

Μοσχάρι Rib-Eye Ουρουγουάης, από Ουρουγουάη. Παρόμοιος χαρακτήρας με το βραζιλιάνικο, ισορροπημένο ανάμεσα σε γεύση και λίπος. Στέκεται πολύ καλά σε κάρβουνα, γιατί αντέχει τη δυνατή, ξηρή θερμότητα.

Μοσχάρι Wagyu A5 Rib-Eye, από Ιαπωνία. Το A5 είναι η ανώτερη βαθμίδα της ιαπωνικής κατάταξης και σημαίνει πάρα πολύ πυκνό μαρμάρωμα. Μην το αντιμετωπίσετε σαν κανονική μπριζόλα: φέτες 5 με 8 χιλιοστά, καυτό τηγάνι χωρίς σταγόνα λάδι, λίγα δευτερόλεπτα ανά πλευρά, αλάτι και τίποτα άλλο. Σερβίρεται κομμένο σε μικρές μπουκιές και μοιράζεται.

Όταν στέκεστε μπροστά στον πάγκο, κοιτάξτε τη διατομή. Θέλετε λίπος με χρώμα κρεμ και όχι κιτρινισμένο, κρέας σε βαθύ κόκκινο και όχι θαμπό, και ένα καπάκι που δεν είναι υπερβολικά λεπτό, γιατί εκεί κρύβεται η περισσότερη γεύση. Ρωτήστε μας και από ποια μεριά της ράχης είναι κομμένο το κομμάτι: όσο πάμε προς τα μπροστινά πλευρά, τόσο μεγαλώνει το καπάκι και τόσο μικραίνει το μάτι.

Αν έρχεστε πρώτη φορά στο ribeye, ξεκινήστε από το Rib-eye Βραζιλίας ή το Ribeye Αμερικής creekstone. Το πρώτο σας δείχνει καθαρά τη γεύση της κοπής, το δεύτερο σας δείχνει τι κάνει το μαρμάρωμα.

Βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 45 με 60 λεπτά πριν το ψήσιμο. Μια παγωμένη μπριζόλα τεσσάρων εκατοστών θα καεί απ' έξω πριν προλάβει να ζεσταθεί στο κέντρο. Σκουπίστε την καλά με χαρτί κουζίνας. Όση υγρασία μείνει στην επιφάνεια, τόση ενέργεια θα πάει σε ατμό αντί για κρούστα.

Αλάτι χοντρό, γενναιόδωρα, και στις δύο πλευρές. Είτε λίγο πριν μπει στη φωτιά είτε τουλάχιστον σαράντα λεπτά νωρίτερα. Στον ενδιάμεσο χρόνο το αλάτι έχει τραβήξει υγρά στην επιφάνεια και δεν έχει προλάβει να τα ξαναρροφήσει το κρέας, οπότε ψήνετε μια βρεγμένη μπριζόλα. Λάδι πάνω στο ribeye δεν χρειάζεται, το δικό του λίπος αρκεί.

Θέλετε μαντεμένιο τηγάνι ή σχάρα που καίει πραγματικά. Πρώτα δυνατή φωτιά για κρούστα, δύο με τρία λεπτά ανά πλευρά, και μετά χαμηλώνετε ή μετακινείτε το κρέας σε πιο ήπια ζώνη μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία εκεί που τη θέλετε. Για μπριζόλες πάνω από τέσσερα εκατοστά δουλεύει καλύτερα η αντίστροφη σειρά: φούρνος στους 110 με 120 βαθμούς μέχρι το κέντρο να φτάσει τους 48 με 50, και μετά μισό λεπτό ανά πλευρά σε καυτό τηγάνι για το χρώμα.

Μετρήστε με θερμόμετρο στο πιο χοντρό σημείο, μακριά από κόκαλο. Στους 50 με 52 βαθμούς είστε σε rare, στους 54 με 56 σε medium rare, στους 58 με 60 σε medium και στους 63 με 65 σε medium well. Στο ribeye συγκεκριμένα, το σημείο που αξίζει είναι από 54 ως 58: εκεί το ενδομυϊκό λίπος έχει λιώσει. Κάτω από τους 52 μένει κερώδες στο δόντι, πάνω από τους 63 οι ίνες σφίγγουν και ο χυμός φεύγει.

Το τελευταίο βήμα το προσπερνούν οι περισσότεροι. Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί 5 με 10 λεπτά σε ζεστό πιάτο, χαλαρά σκεπασμένο. Μετά κόψτε φέτες κάθετα στις ίνες. Θυμηθείτε ότι το καπάκι έχει διαφορετική φορά ινών από το μάτι, οπότε συχνά αξίζει να τα χωρίσετε στη λωρίδα λίπους και να τα κόψετε ξεχωριστά.

Για ολόκληρο γεύμα υπολογίστε 300 με 400 γραμμάρια ribeye χωρίς κόκαλο ανά άτομο. Αν το κομμάτι έχει κόκαλο, προσθέστε άλλα 100 με 150 γραμμάρια για το βάρος του. Αν το τραπέζι έχει πολλά συνοδευτικά ή σερβίρετε και δεύτερο κρέας, τα 250 γραμμάρια φτάνουν. Στην πράξη, μία μπριζόλα 700 με 800 γραμμαρίων κομμένη σε φέτες μοιράζεται άνετα σε δύο άτομα και ψήνεται καλύτερα από δύο μικρές, γιατί το χοντρό κομμάτι σας δίνει περιθώριο να πιάσετε κρούστα χωρίς να ξεπεράσετε το κέντρο. Το Μοσχάρι Wagyu A5 Rib-Eye είναι άλλη ιστορία: 80 με 120 γραμμάρια ανά άτομο είναι αρκετά, γιατί το λίπος του χορταίνει γρήγορα.

Στα συνοδευτικά κρατηθείτε απλοί. Πατάτες ψητές στη φλούδα, λαχανικά στη σχάρα, μια σαλάτα με ξινή νότα που κόβει το λίπος. Στο πιάτο, λίγες νιφάδες αλατιού πάνω στις φέτες τη στιγμή που σερβίρετε, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ή μια κουταλιά τσιμιτσούρι με μαϊντανό, σκόρδο και ξίδι. Σάλτσες βαριές δεν χρειάζεται το ribeye, τις σκεπάζει η ίδια η κοπή. Αν θέλετε κρασί, ένα κόκκινο με καλή οξύτητα και μέτριες τανίνες στέκεται καλύτερα από ένα πολύ βαρύ.

Το κρέας κόβεται με το χέρι κάθε πρωί στο κατάστημα, στην Κάτωνος 6-8 στην Ηλιούπολη. Πείτε μας πώς σκοπεύετε να το ψήσετε, σε τηγάνι ή σε κάρβουνα, και σας κόβουμε ανάλογο πάχος. Το ωράριο είναι Δευτέρα, Τετάρτη και Σάββατο 08:00 με 17:00, Τρίτη, Πέμπτη και Παρασκευή 08:00 με 20:00, ενώ την Κυριακή είμαστε κλειστά. Τηλέφωνο 210 9758744.

Μπορείτε να παραγγείλετε και να πληρώσετε online μέσα από την εφαρμογή του καταστήματος. Το delivery τρέχει καθημερινά από τις 12:00 ως τις 16:00 σε Ηλιούπολη, Αργυρούπολη, Άγιο Δημήτριο, Δάφνη και Βύρωνα.