Χοιρινό στην Ηλιούπολη, κοπές για σχάρα, φούρνο και κατσαρόλα

Οι ωμές κοπές χοιρινού που δουλεύουμε έχουν προέλευση Ελλάδα. Από τον λαιμό, το πιο μαρμαρωμένο σημείο του ζώου, βγαίνουν η Χοιρινή σπαλομπριζόλα και τα Λαιμού με κόκκαλο και Λαιμού χωρίς κόκκαλο. Το λίπος εκεί είναι μπλεγμένο μέσα στον μυ, λιώνει στη φωτιά και κρατάει το κρέας ζουμερό ακόμα κι αν το ξεχάσετε ένα λεπτό παραπάνω. Γι' αυτό είναι η κοπή που προτείνουμε σε όποιον ψήνει για πρώτη φορά. Ο Λαιμός χωρίς κόκκαλο, ολόκληρος, πάει για γάστρα ή κόβεται σε κύβους για την κατσαρόλα.

Η Κόντρα βγαίνει από τη ράχη, είναι άπαχη και ομοιόμορφη, με σφιχτή υφή που θέλει προσοχή στον χρόνο. Η πανσέτα έρχεται από την κοιλιά, με εναλλασσόμενες στρώσεις κρέατος και λίπους, και τη βρίσκετε ως Πανσέτα χοιρινή με κόκκαλο, Πανσέτα χοιρινή χωρίς κόκκαλο, Πανσέτα χοιρινή με δέρμα με κόκκαλο και Πανσέτα χοιρινή με δέρμα χωρίς κόκκαλο. Η Μπριζολοπανσέτα πιάνει και τα δύο στο ίδιο κομμάτι, μπριζόλα και κοιλιά.

Το Ψαρονέφρι είναι ο ψόας, ένας μυς που σχεδόν δεν δουλεύει, γι' αυτό και είναι το πιο τρυφερό κομμάτι του ζώου. Τα Μπούτι χωρίς κόκκαλο, Μπούτι χωρίς κόκκαλο με δέρμα και Μπούτι με δέρμα και κόκκαλο θέλουν αργό ψήσιμο, όπως και η Σπάλα χωρίς κόκκαλο, η Σπάλα με δέρμα χωρίς κόκκαλο και η Σπάλα με κόκκαλο και δέρμα. Το Κότσι με οστό και δέρμα είναι γεμάτο συνδετικό ιστό και ανταμείβει την υπομονή. Έχουμε ακόμα Παϊδάκι χοιρινό (Ribs), Χοιρινό σνίτσελ και Κιμά χοιρινό.

Τα παϊδάκια χοιρινά θέλουν χρόνο, όχι δυνατή φωτιά. Πριν τα ψήσετε, γυρίστε το Παϊδάκι χοιρινό (Ribs) από την πίσω πλευρά και τραβήξτε τη λευκή μεμβράνη που καλύπτει τα κόκκαλα, πιάνοντάς την με μια πετσέτα κουζίνας. Αν μείνει, σφίγγει στο ψήσιμο και δεν αφήνει το αλάτι και τα μυρωδικά να περάσουν. Μετά, ταψί με λίγο υγρό στον πάτο, καλό σκέπασμα με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και φούρνος στους 150 με 160 βαθμούς για περίπου δυόμισι ώρες. Τα ξεσκεπάζετε το τελευταίο εικοσάλεπτο, ανεβάζετε στους 220 και τα αλείφετε δυο τρεις φορές για να γυαλίσουν. Το κρέας πρέπει να υποχωρεί από το κόκκαλο όταν το τραβάτε, όχι να πέφτει μόνο του.

Η πανσέτα με δέρμα θέλει άλλη μεταχείριση. Χαράξτε την πέτσα σε ρόμβους χωρίς να φτάσετε στο κρέας, τρίψτε την με χοντρό αλάτι και αφήστε την ακάλυπτη στο ψυγείο μερικές ώρες για να στεγνώσει η επιφάνεια. Ξεκινάτε στους 160 βαθμούς ώστε να λιώσει το λίπος και τελειώνετε στους 220 για να φουσκώσει και να γίνει τραγανή. Στη σχάρα, η Πανσέτα χοιρινή χωρίς κόκκαλο θέλει φέτες γύρω στο ένα εκατοστό και μέτρια θράκα, γιατί το λίπος που στάζει ανάβει τη φωτιά. Για ποσότητες, υπολογίστε 350 με 450 γραμμάρια ανά άτομο στις κοπές με κόκκαλο και 180 με 220 γραμμάρια στις κοπές χωρίς κόκκαλο.

Το Ψαρονέφρι δεν έχει λίπος να το προστατέψει, οπότε όλο το παιχνίδι παίζεται στη θερμοκρασία. Πρώτα καθαρίστε το ασημένιο υμένιο, το silverskin, με ένα μυτερό μαχαίρι. Είναι σκληρό, δεν λιώνει ποτέ και μαζεύοντας παραμορφώνει το κομμάτι. Μια σύντομη άλμη με πέντε γραμμάρια αλάτι ανά εκατό γραμμάρια νερό, για δύο ώρες, το κρατάει ζουμερό. Σοτάρετέ το ολόκληρο σε καυτό τηγάνι μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές και τελειώστε το στον φούρνο. Βγάλτε το όταν το θερμόμετρο δείχνει 63 με 65 βαθμούς στο κέντρο και αφήστε το πέντε λεπτά σκεπασμένο. Η θερμοκρασία ανεβαίνει άλλους δύο τρεις βαθμούς μόνη της και οι χυμοί ξανακάθονται μέσα στις ίνες.

Ίδια λογική και στην Κόντρα. Θέλει φέτες γύρω στα δυόμισι εκατοστά και όχι λεπτότερες, γιατί μια λεπτή μπριζόλα από ράχη στεγνώνει πριν προλάβει να ροδίσει. Δυνατή σχάρα, τέσσερα με πέντε λεπτά από κάθε πλευρά, και πέντε λεπτά ξεκούραση πριν τη σερβίρετε. Το Χοιρινό σνίτσελ είναι λεπτό επίτηδες, γιατί εκεί θέλουμε γρήγορο πέρασμα σε καυτό λάδι, περίπου ενάμισι λεπτό ανά πλευρά. Ο Κιμάς χοιρινός σηκώνει λίγο περισσότερο λίπος από τον μοσχαρίσιο, γι' αυτό δουλεύει τόσο καλά σε μπιφτέκια και σε γεμιστά που δεν θέλετε να σας βγουν στεγνά.

Όταν δεν προλαβαίνετε να μαρινάρετε από την προηγούμενη, υπάρχει και η σειρά με τα έτοιμα και μαριναρισμένα. Εκεί θα βρείτε: Γύρος χοιρινός χειροποίητος, Σουβλάκια χοιρινά χειροποίητο από λαιμό, Κοντοσούβλι χοιρινό χειροποίητο με πιπεριές περασμένο σε ξυλάκι, Εξοχικό χοιρινό με πιπεριές και κεφαλοτύρι σε σακούλα ψησίματος, Μπριζολάκια χοιρινά μαριναρισμένα, Παϊδάκια χοιρινά (Ribs) μαριναρισμένα με μυρωδικά και καπνιστή σάλτσα, Πανσέτα μαριναρισμένη χωρίς κόκκαλο, Χοιρινή τηγανιά με σκόρδο και μουστάρδα, Σεφταλιά χοιρινή τυλιγμένη σε μπόλια, Ρολό χοιρινό με κεφαλοτύρι, μπέικον και πιπεριά, καθώς και Σνίτσελ χοιρινό πανέ.

Παραγγέλνετε και πληρώνετε online μέσα από την εφαρμογή του καταστήματος. Το delivery τρέχει καθημερινά 12:00 με 16:00 στην Ηλιούπολη και στις γύρω περιοχές, Αργυρούπολη, Άγιο Δημήτριο, Δάφνη και Βύρωνα. Ρωτήστε μας για τη διεύθυνσή σας. Στο κατάστημα, στην Κάτωνος 6-8 στην Ηλιούπολη 163 45, είμαστε Δευτέρα, Τετάρτη και Σάββατο 08:00 με 17:00, Τρίτη, Πέμπτη και Παρασκευή 08:00 με 20:00, ενώ την Κυριακή είμαστε κλειστά. Πάρτε μας στο 210 9758744 και πείτε μας τι θα μαγειρέψετε, να σας προτείνουμε κοπή.