Delivery κρέατος στην Ηλιούπολη από το κρεοπωλείο ΒΟΥΣ

Στις μπριζόλες, οι δύο κλασικές επιλογές είναι η Κόντρα μπριζόλα με κόκκαλο και η Σπαλομπριζόλα με κόκκαλο. Η κόντρα έρχεται από το ραχιαίο κομμάτι, πίσω από τα πλευρά: πιο άπαχη, σφιχτή, με μια λωρίδα λίπους στην άκρη που λιώνει και ποτίζει το κρέας στη σχάρα. Η σπαλομπριζόλα κόβεται πιο μπροστά, προς την ωμοπλάτη, έχει περισσότερο μαρμάρωμα και συνδετικό ιστό, και γι' αυτό συγχωρεί πολύ περισσότερο αν την ξεχάσετε ένα λεπτό παραπάνω. Και οι δύο υπάρχουν και χωρίς κόκκαλο, όταν θέλετε ευκολότερο μοίρασμα στο τραπέζι, ενώ για τις πιο ήσυχες βραδιές υπάρχει και Φιλέτο.

Από το Μοσχάρι Μοναστήρι φεύγουν Rib-eye Μοναστήρι, Κόντρα Μπριζόλα Μοναστήρι και Σπαλομπριζόλα Μοσχάρι Μοναστήρι. Στις εισαγόμενες κοπές θα βρείτε Ribeye Αμερικής creekstone, Rib-eye Βραζιλίας, Μοσχάρι Rib-Eye Ουρουγουάης, Μοσχάρι Picanha Αμερικής και Μοσχάρι Striploin Αμερικής, και για τις βραδιές που θέλουν κάτι άλλο, Μοσχάρι Wagyu A5 Rib-Eye. Από το Βουβάλι Κερκίνης στέλνουμε Μπριζόλα Βουβάλι και Κιμάς Βουβάλι.

Στο χοιρινό η Χοιρινή σπαλομπριζόλα και η Πανσέτα χοιρινή με κόκκαλο δουλεύουν και στα κάρβουνα και στον φούρνο, ενώ το Ψαρονέφρι θέλει λίγα λεπτά και προσοχή γιατί είναι άπαχο. Αν δεν έχετε χρόνο για προετοιμασία, φεύγουν έτοιμα Σουβλάκια χοιρινά χειροποίητο, Κοντοσούβλι χοιρινό χειροποίητο, Παϊδάκια χοιρινά (Ribs) μαριναρισμένα και Γύρος χοιρινός χειροποίητος. Στα πουλερικά υπάρχουν Φιλέτο στήθος, Φιλέτο μπούτι με δέρμα, Κοτόπουλο Κρήτης ΑΛΕΞΑΝΔΡΑΚΗΣ και Σουβλάκι κοτόπουλο από μπούτι χειροποίητο.

Βγάλτε τη μπριζόλα από το ψυγείο 30 με 40 λεπτά πριν το ψήσιμο. Κρέας παγωμένο στον πυρήνα καίγεται απ' έξω πριν προλάβει να ζεσταθεί μέσα. Σκουπίστε καλά την επιφάνεια με χαρτί, γιατί η υγρασία πρέπει πρώτα να εξατμιστεί για να αρχίσει το ρόδισμα, και όση ώρα εξατμίζεται το κρέας απλώς βράζει. Αλατίστε είτε λίγο πριν πάει στη φωτιά είτε τουλάχιστον σαράντα λεπτά νωρίτερα, ποτέ στο ενδιάμεσο, γιατί εκεί το αλάτι έχει τραβήξει υγρά στην επιφάνεια χωρίς να έχει προλάβει να τα ξαναρροφήσει το κρέας.

Το πάχος μετράει περισσότερο από το βάρος. Μπριζόλα κάτω από δύο εκατοστά θα φτάσει στο κέντρο πριν χτίσει κρούστα, οπότε ή θα τη φάτε ωχρή ή θα την παραψήσετε. Στα 2,5 με 3 εκατοστά έχετε περιθώριο: δυνατή φωτιά για να δουλέψει η επιφάνεια, μετά μετακίνηση σε πιο ήπια ζώνη ώστε ο πυρήνας να ανέβει ήρεμα. Θερμοκρασίες πυρήνα: 50-52°C για rare, 54-56°C για medium rare, 60-63°C για medium. Βγάλτε το κρέας δύο με τρεις βαθμούς πριν τον στόχο, γιατί συνεχίζει να ψήνεται εκτός φωτιάς.

Η ξεκούραση δεν είναι προαιρετική. Πέντε ως δέκα λεπτά σε ζεστό πιάτο, χαλαρά σκεπασμένο, φτάνουν για να ξανακατανεμηθούν τα υγρά. Αν κόψετε αμέσως, θα τα δείτε όλα στο ξύλο κοπής. Στις κοπές με χοντρή ίνα, όπως το Flap steak Αμερικής, το Outside skirt Αμερικής και το Μοσχάρι flank-steak Αμερικής, η λογική αλλάζει: πολύ δυνατή φωτιά, λίγα λεπτά, και κόψιμο σε λεπτές φέτες κάθετα στην ίνα. Το Μοσχάρι Picanha Αμερικής ξεκινά με το λίπος του από κάτω για να λιώσει, και το Μοσχάρι Wagyu A5 Rib-Eye δεν θέλει ούτε λάδι ούτε χρόνο: λίγο στη φωτιά, λεπτές φέτες, μοίρασμα.

Ο κανόνας που δίνουμε στον πάγκο: 250 με 300 γραμμάρια ανά άτομο σε μπριζόλα με κόκκαλο, 200 με 250 γραμμάρια χωρίς κόκκαλο. Η διαφορά είναι ακριβώς το κόκκαλο, που ζυγίζει και δεν τρώγεται. Σε παϊδάκια, όπως τα Παϊδάκια Προβατινα ή το Πρόβειο ANGUS Παϊδάκι, ανεβάστε στα 350 με 400 γραμμάρια ανά άτομο, γιατί η αναλογία κόκκαλου είναι μεγαλύτερη και επειδή τρώγονται πιο εύκολα απ' όσο υπολογίζει κανείς.

Στον κιμά μετρήστε 150 με 180 γραμμάρια ανά άτομο για μπιφτέκια. Ο Κιμάς μοσχαρίσιος ελιά δίνει πιο άπαχο αποτέλεσμα και ταιριάζει σε γεμιστά και σάλτσες, ο Κιμάς μοσχαρίσιος σπάλα έχει το λίπος που χρειάζεται ένα μπιφτέκι για να μείνει ζουμερό, και ο Κιμάς ανάμεικτος δουλεύει σε παστίτσιο και μουσακά. Αν δεν θέλετε να πλάσετε τίποτα, υπάρχουν έτοιμα Μπιφτέκι burger χειροποίητο 180g και Σουτζουκάκια 85g.

Για κατσαρόλα και φούρνο τα γραμμάρια πέφτουν, γιατί το πιάτο πάει με πατάτες, ρύζι ή ζυμαρικό. Στα 180 με 220 γραμμάρια ανά άτομο είστε καλυμμένοι με Μοσχάρι οσομπούκο με κόκκαλο ή Μερίδες μοσχάρι σπάλα, κομμάτια που θέλουν ώρα και χαμηλή φωτιά για να λιώσει το κολλαγόνο και να γίνει το κρέας βελούδο. Αντίθετα, στο Μοσχάρι Wagyu A5 Rib-Eye κρατηθείτε στα 100 με 120 γραμμάρια ανά άτομο: το λίπος του γεμίζει πολύ γρήγορα και μια μεγάλη μερίδα κουράζει.

Η παραγγελία και η πληρωμή γίνονται online, μέσα από την εφαρμογή του καταστήματος. Εκεί βλέπετε τον κατάλογο με τις κοπές και ολοκληρώνετε την παραγγελία χωρίς να χρειαστεί τηλέφωνο. Οι παραδόσεις τρέχουν καθημερινά 12:00 με 16:00 και καλύπτουν την Ηλιούπολη, την Αργυρούπολη, τον Άγιο Δημήτριο, τη Δάφνη και τον Βύρωνα. Την Κυριακή το κατάστημα είναι κλειστό και δεν φεύγουν παραγγελίες.

Το κατάστημα ανοίγει στις 08:00 από Δευτέρα ως Σάββατο, ενώ την ώρα που κλείνει κάθε μέρα τη βλέπετε στο ωράριο πιο πάνω σε αυτή τη σελίδα. Αν σας βολεύει να περάσετε, είμαστε στην Κάτωνος 6-8 στην Ηλιούπολη, 163 45. Θα δείτε τις κοπές από κοντά και θα σας τις ετοιμάσουμε στη στιγμή. Για ό,τι θέλετε να ρωτήσετε πριν παραγγείλετε, το τηλέφωνο είναι 210 9758744.

Επειδή το κρέας κόβεται με το χέρι κάθε πρωί στο κατάστημα, αξίζει να μας πάρετε τηλέφωνο αν θέλετε μια κοπή με συγκεκριμένο τρόπο, και θα σας πούμε ευθέως τι γίνεται εκείνη την ημέρα. Μόλις παραλάβετε, βάλτε το κρέας στο πιο κρύο ράφι του ψυγείου και κρατήστε το στη συσκευασία του μέχρι να το μαγειρέψετε. Ό,τι δεν πρόκειται να φαγωθεί μέσα σε μία με δύο μέρες πηγαίνει στην κατάψυξη χωρισμένο σε μερίδες, ώστε να ξεπαγώνετε κάθε φορά μόνο όσο χρειάζεστε. Η απόψυξη θέλει μια νύχτα στο ψυγείο, όχι στον πάγκο της κουζίνας.