Premium κοπές στην Ηλιούπολη: ribeye, picanha, wagyu και black angus

Στη συλλογή premium κοπές θα βρείτε: Ribeye Αμερικής creekstone, Rib-eye Βραζιλίας, Μοσχάρι Rib-Eye Ουρουγουάης, Μοσχάρι Wagyu A5 Rib-Eye, Μοσχάρι Picanha Αμερικής, Μοσχάρι Striploin Αμερικής, Rump steak Αμερικής, Flap steak Αμερικής, Outside skirt Αμερικής, Μοσχάρι flank-steak Αμερικής, Φιλέτο black angus, Μπιφτέκι Black Angus Χειροποίητο 220g και Μοσχάρι γάλακτος μπριζόλα με κόκκαλο Ολλανδίας.

Το ribeye κόβεται από τη ραχιαία μοίρα, ανάμεσα στο 6ο και το 12ο πλευρό. Έχει δύο ξεχωριστούς μυς: το κεντρικό μάτι και το καπάκι που το περιβάλλει, το οποίο είναι και το πιο ζουμερό κομμάτι της κοπής. Έχουμε ribeye από τέσσερις προελεύσεις (ΗΠΑ, Βραζιλία, Ουρουγουάη, Ιαπωνία) και η κάθε μία δίνει διαφορετικό μαρμάρωμα και διαφορετική ένταση γεύσης.

Το striploin, το γνωστό κόντρα, έρχεται λίγο πιο πίσω από το ribeye, έχει σφιχτότερη υφή και μια λωρίδα λίπους στη μία πλευρά. Η picanha είναι το καπάκι του κιλότου, με το στρώμα λίπους ανέπαφο από πάνω, ενώ το rump steak είναι φέτα από το ίδιο πίσω τεταρτημόριο, πιο άπαχη και πιο σφιχτή. Το flap steak, το outside skirt και το flank steak είναι οι κοπές που κρατάει ο κρεοπώλης για το σπίτι του: χοντρές, ευδιάκριτες ίνες, έντονη γεύση, πολύ γρήγορο ψήσιμο. Το Φιλέτο black angus είναι ο ψόας, ο πιο τρυφερός και ο πιο άπαχος μυς του ζώου. Η μπριζόλα από μοσχάρι γάλακτος Ολλανδίας έχει ανοιχτόχρωμο κρέας, λιγότερο λίπος και πιο ήπια γεύση, και το κόκκαλο τη βοηθάει να μείνει ζουμερή. Και για τις μέρες που θέλετε burger, το Μπιφτέκι Black Angus Χειροποίητο 220g έχει το μέγεθος που χρειάζεται για να μείνει ροζ στο κέντρο.

Πρώτα το βασικό: βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 30 με 45 λεπτά νωρίτερα και στεγνώστε το καλά με χαρτί. Υγρή επιφάνεια σημαίνει ατμό, όχι κρούστα.

Για ribeye ζητήστε μας πάχος 3 με 4 εκατοστά. Πιο λεπτή φέτα προλαβαίνει να ψηθεί στο κέντρο πριν πάρει χρώμα απ' έξω. Σε καυτή σχάρα ή σε βαρύ τηγάνι, 3 με 4 λεπτά ανά πλευρά και μετά μεταφορά στην πιο ήπια ζώνη. Στο θερμόμετρο: 52-54°C για medium rare, 57-60°C για medium. Πάνω από 65°C το ενδομυϊκό λίπος έχει ήδη λιώσει και φύγει, και μαζί του η μισή γεύση. Για κοπές πάνω από 4 εκατοστά δουλεύει καλύτερα το reverse sear: φούρνος στους 110-120°C μέχρι 8 βαθμούς κάτω από τον στόχο σας και μετά 60 με 90 δευτερόλεπτα ανά πλευρά σε πολύ δυνατή φωτιά.

Η picanha θέλει το λίπος της. Χαράξτε το σταυρωτά χωρίς να φτάσετε στο κρέας και ξεκινήστε με την πλευρά του λίπους προς τη φωτιά, ώστε να λιώσει και να ποτίσει μόνο του την κοπή. Το striploin ψήνεται πρώτα όρθιο, στη λωρίδα του λίπους, για ένα δίλεπτο. Το outside skirt, το flap steak και το flank steak θέλουν πολύ δυνατή φωτιά, 2 με 3 λεπτά ανά πλευρά, και ποτέ πάνω από medium rare, αλλιώς σφίγγουν.

Το Wagyu A5 δεν είναι μπριζόλα σχάρας. Το A5 είναι η ανώτερη βαθμίδα του ιαπωνικού συστήματος κατάταξης και σημαίνει πυκνότατο ενδομυϊκό λίπος που λιώνει σε χαμηλή θερμοκρασία. Κόψτε το λεπτό, βάλτε το σε στεγνό καυτό τηγάνι χωρίς λάδι επειδή βγάζει το δικό του, λίγα δευτερόλεπτα ανά πλευρά, και μόνο χοντρό αλάτι. Το Φιλέτο black angus, άπαχο όπως είναι, δεν σηκώνει πάνω από medium: κόψτε το σε μεντάγιονς 3 εκατοστών και κρατήστε το στους 52-54°C.

Πόσο να πάρετε. Για μπριζόλα με κόκκαλο υπολογίστε 350 με 400 γραμμάρια ανά άτομο, γιατί το κόκκαλο μετράει στο βάρος. Για ψαχνές κοπές όπως striploin, picanha ή rump steak, 250 με 300 γραμμάρια είναι γενναία μερίδα. Το φιλέτο, πυκνότερο και χωρίς λίπος, στέκεται στα 200 με 220 γραμμάρια. Το Wagyu A5 είναι άλλη ιστορία: 80 με 120 γραμμάρια ανά άτομο αρκούν, γιατί το λίπος του χορταίνει πολύ γρήγορα. Δουλεύει καλύτερα ως πρώτο πιάτο σε λεπτές φέτες παρά ως κυρίως.

Η ξεκούραση δεν είναι προαιρετική. Αφήστε την κοπή 5 με 10 λεπτά σε ζεστό πιάτο, χαλαρά σκεπασμένη, ώστε οι χυμοί να ξαναμοιραστούν στις ίνες. Πρακτικός κανόνας: χρόνος ξεκούρασης περίπου ο μισός του χρόνου ψησίματος. Υπολογίστε επίσης ότι η εσωτερική θερμοκρασία ανεβαίνει άλλους 2 με 3 βαθμούς αφού βγει από τη φωτιά, οπότε κατεβάστε το λίγο πριν τον στόχο σας.

Το κόψιμο κρίνει τα υπόλοιπα. Το flap steak, το outside skirt και το flank steak κόβονται πάντα κάθετα στις ίνες, σε λεπτές φέτες και με λοξή λεπίδα. Έτσι κοντεύουν οι ίνες και το κρέας μαλακώνει στο δόντι. Η picanha κόβεται σε φέτες δύο εκατοστών ακολουθώντας τις ίνες πριν το ψήσιμο ή κάθετα σε αυτές μετά. Το ribeye ξεχωρίζει εύκολα σε μάτι και καπάκι, χρήσιμο αν το μοιράζεστε. Και αν προτιμάτε συγκεκριμένο πάχος ή τρόπο κοπής, πείτε το μας πριν σας το ετοιμάσουμε: το κρέας κόβεται με το χέρι στο κατάστημα, κάθε πρωί.

Το κατάστημα είναι στην Κάτωνος 6-8, Ηλιούπολη 163 45. Ανοιχτά Δευτέρα, Τετάρτη και Σάββατο 08:00 με 17:00, Τρίτη, Πέμπτη και Παρασκευή 08:00 με 20:00. Την Κυριακή είμαστε κλειστά. Τηλέφωνο 210 9758744.

Μπορείτε να παραγγείλετε και να πληρώσετε online μέσα από την εφαρμογή του καταστήματος. Εκεί βλέπετε τι υπάρχει στον πάγκο εκείνη τη μέρα, κάτι που στις premium κοπές μετράει: δεν έρχονται όλες οι προελεύσεις κάθε εβδομάδα και η διαθεσιμότητα αλλάζει. Αν ψάχνετε κάτι συγκεκριμένο, όπως Wagyu A5 ή picanha για συγκεκριμένη μέρα, ένα τηλέφωνο μια δυο μέρες πριν λύνει το θέμα.

Delivery κάνουμε καθημερινά 12:00 με 16:00 στην Ηλιούπολη και στις γύρω περιοχές. Αν δεν είστε σίγουροι ότι φτάνουμε μέχρι εσάς, ρωτήστε μας στο 210 9758744 και σας λέμε αμέσως. Στη σημείωση της παραγγελίας γράψτε το πάχος που θέλετε, αν το κρέας πάει για σχάρα, για τηγάνι ή για tagliata, και πόσα άτομα θα φάνε. Θα το κόψουμε ανάλογα. Αν ετοιμάζετε ψήσιμο για παρέα, πείτε μας τι σκοπεύετε να βάλετε στη σχάρα και βγάζουμε μαζί το βάρος, χωρίς να μείνετε από κρέας ή να σας περισσέψει μισό κιλό.