Μοσχάρι Ηλιούπολη: μοσχαρίσιο κρέας κομμένο στο χέρι κάθε πρωί

Στα περισσότερα μαγαζιά ο κιμάς είναι ένα πράγμα. Εδώ διαλέγετε κοπή, γιατί η κοπή καθορίζει τη λιπαρότητα και το πώς θα συμπεριφερθεί το κρέας στη σχάρα ή στην κατσαρόλα.

Για μπιφτέκια και μπέργκερ θέλετε λίπος γύρω στο 20 τοις εκατό, αλλιώς βγαίνουν στεγνά. Η σπάλα και η λάπα το έχουν: Κιμάς μοσχαρίσιος σπάλα, Κιμάς μοσχαρίσιος λάπα. Για παστίτσιο, μουσακά, γεμιστά και μακαρόνια με κιμά, όπου η σάλτσα δίνει και το λίπος και την υγρασία, πηγαίνετε σε πιο άπαχες κοπές: Κιμάς μοσχαρίσιος ελιά, Κιμάς μοσχαρίσιος νούα, Κιμάς μοσχαρίσιος τράνς, Κιμάς μοσχαρίσιος κιλότο. Ο Κιμάς μοσχαρίσιος ποντίκι και ο Κιμάς μοσχαρίσιος ουρά έχουν περισσότερο κολλαγόνο και δίνουν σώμα σε ραγού που σιγοβράζει ώρα. Ο Κιμάς μοσχαρίσιος καπάκι και ο Κιμάς μοσχαρίσιος φέτα κάθονται στη μέση και δουλεύουν σχεδόν παντού. Ο Κιμάς ανάμεικτος είναι 60 τοις εκατό μοσχάρι και 40 τοις εκατό χοιρινό, η κλασική αναλογία για κεφτεδάκια και γεμιστά, γιατί το χοιρινό προσθέτει λίπος και απαλότητα.

Ο κιμάς έχει τεράστια επιφάνεια σε σχέση με τον όγκο του, οπότε αλλοιώνεται πιο γρήγορα από ένα ολόκληρο κομμάτι κρέας. Κρατήστε τον στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου και μαγειρέψτε τον την ίδια ή την επόμενη μέρα. Αν τον καταψύξετε, απλώστε τον σε λεπτή πλάκα μέσα στη σακούλα ώστε να παγώσει και να ξεπαγώσει γρήγορα και ομοιόμορφα.

Ανά άτομο υπολογίστε 120 με 150 γραμμάρια για φαγητό με σάλτσα και 180 με 220 γραμμάρια για μπιφτέκι σχάρας. Μη ζυμώνετε πολύ το μείγμα, κρατήστε το κρύο μέχρι να πάει στη φωτιά και αλατίστε λίγο πριν το ψήσιμο ώστε να μείνει αφράτο. Σε αντίθεση με τη μπριζόλα, το μπιφτέκι θέλει να ψηθεί καλά μέσα.

Η Κόντρα μπριζόλα με κόκκαλο και η Κόντρα μπριζόλα χωρίς κόκκαλο κόβονται από τη ράχη, πίσω από τα πλευρά. Είναι ένας ενιαίος μυς με λεπτές ίνες, μέτριο μαρμάρωμα και μια λωρίδα λίπους στη μία άκρη. Η γεύση είναι καθαρή και η υφή σταθερή σε όλη την κοπή. Το κόκκαλο επιβραδύνει το ψήσιμο γύρω του, οπότε η μπριζόλα μένει πιο ζουμερή στο εσωτερικό.

Η Σπαλομπριζόλα με κόκκαλο και η Σπαλομπριζόλα χωρίς κόκκαλο έρχονται από την ωμοπλάτη, μπροστά. Έχουν περισσότερους μυς, περισσότερο ενδομυϊκό λίπος και συνδετικό ιστό, άρα πιο έντονη γεύση και μεγαλύτερη ανοχή αν την ξεχάσετε ένα λεπτό παραπάνω στη σχάρα. Το Φιλέτο είναι ο μυς που δουλεύει ελάχιστα, ο πιο τρυφερός και ο πιο άπαχος. Ακριβώς επειδή δεν έχει λίπος, σηκώνει λιγότερη φωτιά και θέλει προσοχή στον χρόνο.

Ζητήστε πάχος 2,5 με 3 εκατοστά. Πιο λεπτή μπριζόλα προλαβαίνει να ψηθεί μέσα πριν προλάβει να ροδίσει απ' έξω. Βγάλτε την από το ψυγείο 30 με 45 λεπτά νωρίτερα, σκουπίστε καλά την επιφάνεια, ψήστε σε δυνατή φωτιά και μην την πειράξετε τα πρώτα δύο με τρία λεπτά. Στο θερμόμετρο: 50 με 52 βαθμοί για rare, 54 με 56 για medium rare, 58 με 60 για medium, 63 και πάνω για καλοψημένη. Αφήστε τη μετά να ξεκουραστεί 5 με 8 λεπτά πριν την κόψετε, ώστε να ξαναμοιραστούν τα υγρά, και κόψτε πάντα κάθετα στις ίνες.

Για μερίδα, υπολογίστε 300 με 400 γραμμάρια όταν έχει κόκκαλο και 250 με 300 χωρίς. Αν θέλετε κάτι έτοιμο, η Ταλιάτα μόσχου είναι μοσχαρίσια μπριζόλα χωρίς κόκκαλο, ήδη μαριναρισμένη.

Το Ribeye Αμερικής creekstone, το Rib-eye Βραζιλίας και το Μοσχάρι Rib-Eye Ουρουγουάης κόβονται από την περιοχή των πλευρών. Γύρω από το κεντρικό μάτι τρέχει το καπάκι, το κομμάτι με το περισσότερο μαρμάρωμα και την πιο πλούσια γεύση. Το ενδομυϊκό λίπος λιώνει καθώς ψήνεται και ποτίζει το κρέας από μέσα, γι' αυτό το ribeye συγχωρεί περισσότερο από ένα άπαχο κομμάτι.

Το Μοσχάρι Striploin Αμερικής είναι από τη ράχη, με πιο σφιχτό δάγκωμα και ένα καπάκι λίπους στη μία πλευρά. Στήστε το όρθιο στο τηγάνι για ένα λεπτό ώστε να λιώσει αυτό το λίπος πριν το ακουμπήσετε στις πλατιές πλευρές. Το Μοσχάρι Picanha Αμερικής βγαίνει από την κορυφή του κιλότου και έρχεται με το δικό του καπάκι λίπους. Μην το κόψετε: ψήστε πρώτα από την πλευρά του λίπους μέχρι να λιώσει και να ροδίσει, και κόψτε στο τέλος κάθετα στις ίνες.

Το Flap steak Αμερικής, το Outside skirt Αμερικής και το Μοσχάρι flank-steak Αμερικής είναι κοιλιακοί μύες με μακριά, χαλαρή ίνα και βαθιά γεύση. Θέλουν πολύ δυνατή φωτιά, λίγα λεπτά, όχι πάνω από medium rare, και μετά ψιλό κόψιμο λοξά στις ίνες. Στέκονται εξαιρετικά σε τορτίγιες και σαλάτες. Το Rump steak Αμερικής είναι πιο άπαχο και σφιχτό και αποδίδει καλύτερα αν δεν το περάσετε το medium.

Το Μοσχάρι Wagyu A5 Rib-Eye έχει τόσο πυκνό μαρμάρωμα που τα 80 με 100 γραμμάρια ανά άτομο αρκούν. Καυτό στεγνό τηγάνι χωρίς λάδι, δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, λεπτές φέτες, αλάτι στο τέλος. Υπάρχουν επίσης το Φιλέτο black angus και το Μπιφτέκι Black Angus Χειροποίητο 220g, ενώ η Μοσχάρι γάλακτος μπριζόλα με κόκκαλο Ολλανδίας είναι πιο ανοιχτόχρωμη και ντελικάτη, με λιγότερο λίπος, οπότε ψήνεται γρηγορότερα.

Για κοκκινιστό, στιφάδο και ραγού θέλετε κοπές με κολλαγόνο, που με τον χρόνο γίνεται ζελατίνη και δίνει σώμα στη σάλτσα: Μερίδες μοσχάρι σπάλα, Μερίδες μοσχάρι ποντίκι, Μερίδες μοσχάρι κότσι, Μερίδες μοσχάρι σπαλομύτα, Μερίδες μοσχάρι χτένι. Θέλουν υγρασία και χαμηλή φωτιά, τουλάχιστον μιάμιση με δύο ώρες σιγανό σιγοβράσιμο. Οι πιο άπαχες κοπές, δηλαδή Μερίδες μοσχάρι νουά, Μερίδες μοσχάρι στρογγυλό, Μερίδες μοσχάρι τράνς, Μερίδες μοσχάρι κιλότο και Μερίδες μοσχάρι ελιά, ταιριάζουν καλύτερα σε ψητό φούρνου που θα κοπεί σε λεπτές φέτες ή σε λεμονάτο, και στεγνώνουν αν τις αφήσετε να βράσουν χωρίς αρκετό υγρό.

Το Μοσχάρι ελιά με κόκκαλο και ο Σιδηρόδρομος μοσχαρίσιος με κόκκαλο δίνουν πλουσιότερο ζωμό, γιατί το κόκκαλο δουλεύει μέσα στην κατσαρόλα. Το Μοσχάρι οσομπούκο με κόκκαλο και το Μοσχάρι οσομπούκο με κόκκαλο Δανίας είναι εγκάρσιες φέτες κότσι με το μεδούλι στη μέση: αλευρώστε, ροδίστε καλά και μετά δυόμισι με τρεις ώρες σε χαμηλή φωτιά, ώσπου το μεδούλι να λιώσει μέσα στη σάλτσα. Το Μοσχάρι Ελληνικό συκώτι θέλει δυνατή φωτιά και ελάχιστα λεπτά, με το αλάτι στο τέλος, ενώ το Σνίτσελ μοσχάρι τηγανίζεται γρήγορα σε καλά ζεσταμένο λάδι. Σε κάθε περίπτωση, ροδίστε το κρέας σε δόσεις και μη στριμώχνετε την κατσαρόλα, αλλιώς βράζει αντί να καραμελώνει.

Για τις βιαστικές μέρες υπάρχουν έτοιμα: Σακούλα μοσχάρι με κόκκαλο και Σακούλα μοσχάρι χωρίς κόκκαλο για τον φούρνο, Σουβλάκι μόσχου, Σουτζουκάκια 85g, Αρμένικο κεμπάπ 90g, Κεφτεδάκια μοσχαρίσια χειροποίητα, Μπιφτέκι burger χειροποίητο 180g, Μπιφτέκια μόσχου χειροποίητο 120g, Μπιφτέκια μόσχου γεμιστό χειροποίητο, Ρολό κιμά, Ρολό μοσχάρι, Τορτίγια μοσχάρι, Λαζάνια με κιμά μοσχάρι και Μεξικάνικη τηγανιά.

Παραγγέλνετε και πληρώνετε μέσα από την εφαρμογή του καταστήματος. Το delivery γίνεται Δευτέρα έως Σάββατο, 12:00 με 16:00, σε Ηλιούπολη, Αργυρούπολη, Άγιο Δημήτριο, Δάφνη και Βύρωνα.