Αρνί και κατσίκι στην Ηλιούπολη, κομμένα με το χέρι κάθε πρωί

Τα παϊδάκια βγαίνουν από το καρέ, δηλαδή τη θωρακική περιοχή του ζώου, και κόβονται πλευρό πλευρό. Το πάχος κρίνει το μισό αποτέλεσμα: γύρω στο 1,5 με 2 εκατοστά είναι το σωστό. Πιο λεπτά στεγνώνουν πριν προλάβει να λιώσει και να ροδίσει το λίπος, πιο χοντρά καίγονται απ' έξω και μένουν ωμά στο κόκκαλο. Βγάλτε τα από το ψυγείο μισή ώρα πριν τα βάλετε στη σχάρα και σκουπίστε τα με χαρτί, γιατί η υγρασία εμποδίζει το ρόδισμα. Μην τα μαρινάρετε με λεμόνι από την αρχή, το οξύ σφίγγει την ίνα.

Θέλουν δυνατά κάρβουνα χωρίς φλόγα και σχάρα χαμηλά, κοντά στη θράκα. Τρία με τέσσερα λεπτά από κάθε πλευρά αρκούν, με μία μόνο γυρισιά· όσο περισσότερο τα πειράζετε, τόσο πιο άνισα ψήνονται. Αλάτι και ρίγανη, λεμόνι στο πιάτο και όχι πάνω στη φωτιά. Αφήστε τα να ξεκουραστούν τρία με πέντε λεπτά σε ζεστό πιάτο πριν τα σερβίρετε. Στη λίστα υπάρχουν δύο επιλογές, τα Παϊδάκια Προβατινα και το Πρόβειο ANGUS Παϊδάκι. Το πρόβειο έχει πιο ώριμη, πιο έντονη γεύση από το νεαρό αρνί, γι' αυτό και δεν σηκώνει πολλά μπαχαρικά από πάνω του. Υπολογίστε 400 με 500 γραμμάρια ανά άτομο με το κόκκαλο, γιατί το κόκκαλο μετράει σχεδόν το μισό βάρος του πιάτου.

Το κατσίκι είναι πιο άπαχο από το αρνί. Έχει λιγότερο ενδομυϊκό λίπος, οπότε σε δυνατό φούρνο στεγνώνει πριν προλάβει να μαλακώσει ο συνδετικός ιστός. Ο κανόνας είναι χαμηλά και αργά: 160 με 170 βαθμούς, σκεπασμένο με λαδόκολλα ή αλουμινόχαρτο για τα δύο τρίτα του χρόνου και ξεσκέπαστο στο τέλος για να πάρει χρώμα. Το θέλετε να φτάσει εσωτερικά στους 88 με 90 βαθμούς και όχι λιγότερο. Εκεί λιώνει το κολλαγόνο και το κρέας φεύγει μόνο του από το κόκκαλο, ενώ στους 65 βαθμούς θα είναι ακόμα σφιχτό.

Το Κατσίκι Ελληνικό Ολόκληρο θέλει μεγάλο ταψί και λίγο προγραμματισμό. Για ολόκληρο ζώο με το κόκκαλο υπολογίστε 500 με 600 γραμμάρια ωμό ανά άτομο. Το Κατσίκι Ελληνικό πάει επίσης πολύ καλά σε γάστρα ή λεμονάτο με πατάτες, με χαμηλή θερμοκρασία και αρκετή ώρα. Το Αρνί Ελληνικό Μερίδες έρχεται ήδη κομμένο και είναι το πιο εύκολο ταψί του Σαββατοκύριακου: πατάτες από κάτω, λάδι, λεμόνι, ρίγανη και σκόρδο, δύο ώρες σκεπασμένο στους 180 βαθμούς και άλλη μισή ώρα ανοιχτό. Σε κάθε περίπτωση αφήστε το ταψί να ξεκουραστεί δεκαπέντε λεπτά πριν το κόψετε, αλλιώς οι χυμοί μένουν στον πάγκο αντί για το κρέας.

Η Γίδα Ελληνική είναι ώριμο ζώο και το κρέας της θέλει νερό και ώρα, όχι φούρνο. Βραστή με λίγα λαχανικά δίνει καθαρό, δυνατό ζωμό, ή κοκκινιστή με χυλοπίτες. Σιγοβράστε δυόμισι με τρεις ώρες σε χαμηλή φωτιά που μόλις τρεμοπαίζει, ξαφρίστε στην αρχή και αλατίστε προς το τέλος. Το Πρόβατο Ελληνικό δουλεύει με την ίδια λογική, σε γιουβέτσι ή βραστό με λαχανικά.

Ο Κιμάς πρόβειος έχει πιο πλούσια γεύση και περισσότερο λίπος από τον μοσχαρίσιο. Είναι ο κιμάς για κεμπάπ, σουτζουκάκια και γιουβαρλάκια, με κύμινο, κρεμμύδι και δυόσμο, και θέλει να ψηθεί καλά ως το κέντρο. Τα Φιλετάκια Προβατίνα είναι το ψαρονέφρι του ζώου, μικρά και άπαχα: καυτό τηγάνι ή σχάρα, δύο με τρία λεπτά ανά πλευρά, ξεκούραση πέντε λεπτών και κόψιμο σε φέτες κόντρα στην ίνα. Αν τα παραψήσετε δεν γυρίζουν πίσω. Η Συκωταριά είναι η βάση για κοκορέτσι, γαρδούμπα και μαγειρίτσα, γι' αυτό και ζητιέται κυρίως γύρω από το Πάσχα. Τα Κεφαλάκια Τμχ ανοίγουν στα δύο και ψήνονται στον φούρνο με λεμόνι, ρίγανη και λίγο λάδι.

Το κρεοπωλείο ΒΟΥΣ βρίσκεται στην Κάτωνος 6-8, Ηλιούπολη 163 45. Ο Γιώργος Φώσκολος και η ομάδα του κόβουν τα κρέατα με το χέρι κάθε πρωί μέσα στο κατάστημα. Τηλέφωνο επικοινωνίας 210 9758744. Είμαστε ανοιχτά Δευτέρα, Τετάρτη και Σάββατο 08:00 με 17:00, Τρίτη, Πέμπτη και Παρασκευή 08:00 με 20:00, ενώ την Κυριακή είμαστε κλειστά.

Μπορείτε να παραγγείλετε και να πληρώσετε online μέσα από την εφαρμογή του καταστήματος. Το delivery τρέχει από τις 12:00 ως τις 16:00 σε Ηλιούπολη, Αργυρούπολη, Άγιο Δημήτριο, Δάφνη και Βύρωνα, τις ημέρες που το κατάστημα λειτουργεί. Μέσα στην εφαρμογή βλέπετε τι υπάρχει στην κατηγορία και επιλέγετε ποσότητα. Αν σχεδιάζετε Κατσίκι Ελληνικό Ολόκληρο για μεγάλο τραπέζι, πάρτε μας ένα τηλέφωνο πριν περάσετε, ειδικά τις μέρες γύρω από το Πάσχα που όλη η γειτονιά ψάχνει τα ίδια πράγματα.