Κρέατα στην Ηλιούπολη από το κρεοπωλείο ΒΟΥΣ

Μοσχάρι. Η μεγαλύτερη κατηγορία του πάγκου, με μπριζόλες όπως η σπαλομπριζόλα και η κόντρα μπριζόλα, μερίδες για κατσαρόλα και ταψί όπως το κιλότο, το νουά και ο ποντίκι, και κιμάδες χωρισμένους ανά κοπή: ελιά, σπάλα, λάπα, νουά, κιλότο. Ο κανόνας για να διαλέγετε σωστά είναι απλός: όσο περισσότερο δουλεύει ένας μυς πάνω στο ζώο, τόσο πιο πολύ κολλαγόνο έχει και τόσο πιο αργό και υγρό μαγείρεμα ζητάει.

Χοιρινό. Το κρέας της καθημερινότητας. Τα κομμάτια με ενδομυϊκό λίπος αντέχουν πολλή ώρα στον φούρνο χωρίς να στεγνώσουν και δένουν με μαρινάδα από λεμόνι, μουστάρδα και ρίγανη. Τα πιο άπαχα θέλουν γρήγορο πέρασμα σε δυνατή φωτιά.

Κοτόπουλο & Πουλερικά. Τα μπούτια συγχωρούν λάθη στον χρόνο επειδή έχουν περισσότερο λίπος και συνδετικό ιστό, το στήθος όχι. Μια άλμη με νερό και αλάτι για μισή ώρα πριν το ψήσιμο κάνει τη διαφορά στο στήθος.

Αρνί & Κατσίκι. Κρέας του γιορτινού και του κυριακάτικου τραπεζιού, με έντονη γεύση που ζητάει λεμόνι, ρίγανη, σκόρδο και υπομονή στους 150 με 160 βαθμούς.

Λουκάνικα & Αλλαντικά. Για τη σχάρα, το πρωινό και το γρήγορο τραπέζι.

Premium κοπές. Ξεχωριστή σειρά που πηγαίνει από τις πολύ μαρμαρωμένες κοπές, όπως το Ribeye Αμερικής creekstone και το Μοσχάρι Wagyu A5 Rib-Eye, μέχρι πιο άπαχες και χοντρόινες κοπές, όπως το Flap steak Αμερικής, το Outside skirt Αμερικής και το Rump steak Αμερικής, που θέλουν δυνατή φωτιά, λίγη ώρα και κόψιμο κάθετα στις ίνες.

Δίπλα σε αυτά υπάρχουν και δύο ξεχωριστές σειρές: το Μοσχάρι Μοναστήρι από ελληνική εκτροφή και το Βουβάλι Κερκίνης, που είναι πιο άπαχο και πιο σκούρο από το μοσχάρι και θέλει λίγο πιο προσεκτικό ψήσιμο.

Για την ποσότητα, η βάση είναι 200 με 250 γραμμάρια κρέας χωρίς κόκκαλο ανά ενήλικα και 300 με 350 γραμμάρια όταν το κομμάτι έχει κόκκαλο, γιατί το κόκκαλο μετράει στο ζύγι αλλά δεν τρώγεται. Για μπιφτέκια ή μακαρόνια με κιμά υπολογίστε 150 με 180 γραμμάρια κιμά ανά άτομο. Αν το τραπέζι έχει πολλά ορεκτικά και συνοδευτικά, κατεβάστε λίγο αυτούς τους αριθμούς.

Στο ψήσιμο, το θερμόμετρο είναι πιο αξιόπιστο από το ρολόι. Στο μοσχάρι, οι 52 με 54 βαθμοί στο κέντρο δίνουν medium rare και οι 57 με 60 medium. Το χοιρινό σε κοπές σχάρας είναι έτοιμο και ζουμερό στους 63 βαθμούς, ενώ ένα κομμάτι με πολύ συνδετικό ιστό που πάει για σιγομαγείρεμα θέλει να φτάσει κοντά στους 90 για να λιώσει το κολλαγόνο και να ξεκολλάει με το πιρούνι. Το κοτόπουλο θέλει 74 βαθμούς στο πιο παχύ σημείο, μετρημένους μακριά από το κόκκαλο.

Δύο πράγματα που αλλάζουν το αποτέλεσμα χωρίς να κοστίζουν τίποτα: βγάλτε το κρέας από το ψυγείο 30 με 45 λεπτά πριν το ψήσιμο, ώστε να μη μείνει παγωμένος ο πυρήνας, και αφήστε το να ξεκουραστεί μετά. Πέντε λεπτά αρκούν για μια μπριζόλα, 15 με 20 λεπτά θέλει ένα μπούτι ή ένα μεγάλο ψητό. Αν το κόψετε αμέσως, οι χυμοί μένουν στο ξύλο κοπής και όχι στο πιάτο.

Το πάχος αλλάζει το αποτέλεσμα περισσότερο κι από την ίδια την κοπή. Για τη σχάρα, φέτα 2,5 με 3 εκατοστά είναι το γλυκό σημείο. Πιο λεπτή ψήνεται μέσα πριν προλάβει να πάρει κρούστα απ' έξω, ενώ πάνω από 4 εκατοστά θέλει σιγανό ψήσιμο πρώτα και δυνατό τελείωμα στο τέλος. Για κατσαρόλα, κύβοι 4 με 5 εκατοστών κρατούν το σχήμα τους, γιατί τα μικρά κομμάτια διαλύονται στις τρεις ώρες σιγοβρασίματος. Στον πάγκο και στο ηλεκτρονικό κατάστημα τα προϊόντα είναι ήδη χωρισμένα με αυτή τη λογική: οι Μπριζόλες πάνε στη σχάρα και στο τηγάνι, οι Μερίδες στην κατσαρόλα και στο ταψί.

Στον κιμά μετράει από ποια κοπή είναι. Ο κιμάς από σπάλα ή λάπα έχει περισσότερο λίπος και ταιριάζει σε μπιφτέκια, που θέλουν λιπαρότητα γύρω στο 20% για να μη βγουν ξηρά και σφιχτά. Πιο άπαχες κοπές, όπως ο κιμάς από νουά ή ελιά, δουλεύουν καλύτερα σε σάλτσα που θα βράσει ώρα. Ζυμώστε τον κιμά μόνο όσο χρειάζεται για να δέσει, γιατί το πολύ ζύμωμα δίνει λαστιχένια υφή.

Στη συντήρηση: το φρέσκο κρέας πάει στο πιο κρύο ράφι του ψυγείου και μαγειρεύεται μέσα σε δύο με τρεις μέρες, ενώ ο κιμάς την ίδια ή το πολύ την επόμενη μέρα. Αν καταψύξετε, χωρίστε το πρώτα σε μερίδες, ώστε να ξεπαγώνετε μόνο όσο θα φάτε, και βγάλτε το στο ψυγείο 12 με 24 ώρες νωρίτερα. Ποτέ σε ζεστό νερό ή στον πάγκο της κουζίνας.

Το κρεοπωλείο είναι στην Κάτωνος 6-8, Ηλιούπολη 163 45, και το τηλέφωνο είναι 210 9758744. Είμαστε ανοιχτά Δευτέρα, Τετάρτη και Σάββατο 08:00 με 17:00 και Τρίτη, Πέμπτη και Παρασκευή 08:00 με 20:00. Την Κυριακή το κατάστημα είναι κλειστό, οπότε για το κυριακάτικο τραπέζι υπολογίστε να περάσετε το Σάββατο.

Αν δεν προλαβαίνετε, η παραγγελία και η πληρωμή γίνονται online από το ηλεκτρονικό κατάστημα του ΒΟΥΣ. Βλέπετε όλες τις κατηγορίες με την ησυχία σας και διαλέγετε το κομμάτι που ταιριάζει σε αυτό που θα μαγειρέψετε. Το delivery γίνεται από τις 12:00 ως τις 16:00, τις ημέρες που το κρεοπωλείο είναι ανοιχτό, στην Ηλιούπολη και στις γύρω περιοχές.

Το κατάστημα είναι του Γιώργου Φώσκολου. Αν έχετε απορία για το ποια κοπή ταιριάζει σε αυτό που σχεδιάζετε ή θέλετε να ρωτήσετε τι υπάρχει εκείνη τη μέρα, πάρτε τηλέφωνο στο 210 9758744 μέσα στο ωράριο. Για τραπέζι με πολύ κόσμο, βοηθάει να το σκεφτείτε μια μέρα νωρίτερα και όχι την τελευταία στιγμή.